GUACHINCHE

A un nuevo lugar hay que llegar con la mirada inquieta y curiosa de un niño y, con ella, tocar a la puerta del interesante laberinto que nos invita a buscar para encontrar y, por fin, descifrar cada raíz y cada porqué…

El paisaje de Tenerife es el majestuoso “entrante” de un plato fuerte cocinado, bajo sus insulares circunstancias, en los lugares más sinceros, cargados de tradición y de intención de que ésta no desaparezca…  Se puede venir a la isla de Tinerfe, pero quien no se adentra en su laberinto… quien no traspasa el umbral de un Guachinche, no habrá llegado, nunca, a su corazón…

teide

Entrar en estos establecimientos es zambullirse en el alma canaria… en su esencia… en su historia y, con ella, en sus hábitos culinarios más tradicionales, aderezados con el mejor vino…

Hoy, los guachinches son tabernas con aire rústico, las cuales, indistintamente del local, casa o cueva ubicado, poseen un caracter familiar y auténtico…

Encuentran sus orígenes en los “tenderetes” organizados por agricultores y ganaderos en fechas concretas del año para vender sus productos directamente a compradores ingleses sin utilizar intermediarios, de ahí su nombre, ya que parece probable que éste provenga de la expresión inglesa: ” I´m watching you” (le observo), que estos compradores usaban para advertir que querían probar sus productos, entre ellos el vino…

bodega9

En Tenerife, isla de gran tradición vitivinícola, y antes de que existiera la primera Denominación de Origen para los vinos canarios (Tacoronte-Acentejo), los Guachinches se improvisaban en una habitación de la casa donde vivía la familia que cultivaba sus viñas y hacía su vino, dándolo a probar a los compradores en un acto denominado “chateo”.

Siguiendo con la tradición, en la actualidad, siguen siendo regentados por familias agricultoras a las que se permite abrir este tipo de establecimientos para dar salida a su producción de vino.

He tenido la suerte de compartir buenos momentos en ellos… El último que conocí se encuentra en el Municipio de la Laguna, en Las Mercedes, y de manera muy simpática y haciendo un guiño a los orígenes del mismo, se hace llamar: “Ain guachin yu”… transliteración que partió de la mencionada expresión inglesa…

bodega17gua

Este Guachinche nace al amparo de la Bodega Balcón de La Laguna Capote y está regentada por Manuel Angel Capote Pérez, enólogo y padre responsable de cinco variedades que produce bajo la denominación de origen Tacoronte-Acentejo y bautizados con los nombres Capote y Ainhoa  (su hija)… Como responsable de la fantática cocina que allí se degusta, Laura Ledesma.

img_0103img_01761

gua1pimientas

barrilesgua2

menucc813img_1185-21

bodega12

La característica principal, a señalar, en estos vinos, es la dedicación y cuidado invertido en ellos, que hace que estos se manifiesten y nos cuenten, en boca, de su creador, el cual ha querido para ellos la máxima pureza, naturalidad y el mínimo artificio, al evitar disfrazarlo de alcohol, buscando que quien los deguste, encuentre una sincera, y más que agradable, conexión con el mundo frutal.

gua3

Son estupendos… he tenido la suerte de degustarlos, acompañada de la amabilísima descripción que  Manuel hacía del proceso de elaboración de cada uno de ellos, compartiendo, con los afortunados allí presentes,  el porqué de sus matices… Para realizar esta degustación nos ofreció entrar en la bodega, la cual se encuentra en el mismo recinto del Guachinche, en una cueva natural situada en la pared lateral de este establecimiento…

img_0186

img_0139

 Ainhoa: una suave maravilla (finalista en la categoría de blancos semidulces en el certamen agrocanarias 2014)… Rosado Capote de listán negro es una explosión frutal que no puede describirse, ha de beberse… Tinto Capote de listán y negramoll, un vino con don de gentes… Blanco Seco Capote de uva tinta fermentado en barrica de roble francés… sobre el Blanco Dulce Capote, diré que me gustó conocerlo especialmente, ya que siempre he huído de este tipo de vinos por considerarlos empalagosos, sorprendiéndome ver un moscatel  tan sutil y apetecible… un reto agradablemente conseguido.

Sobre la bodega, destacar sus más de 20.000 litros de producción de sueños, identidad propia, esfuerzo y conocimiento, que, en tan sólo un año de vida, ha sido la primera en sacar adelante cinco tipos de vinos diferentes… Visitarla me ratificó en lo que ya sabía: que de la unión del campo y el hombre, cuando ésta es entre iguales y basada en el respeto, sólo puede nacer algo tan sabio como bueno.

img_0108

Gracias, Manuel… no hay proyecto menor, si el motivo es grande… tan grande como la identidad…

CONEJO EN SALMOREJO CON PAPAS ARRUGADAS


salmorejo

Ingredientes para 4 personas

- 1 conejo de, aproximadamente, 1,200 kg

- 1 Pimienta picona o guindilla

- I vaso de vino blanco

- 1/4 vinagre

- Laurel

- Tomillo fresco

- Romero

- 5 o 6 ajos

- Sal gorda

- 1/2 cucharadita pimentón

- 1/2 aceite

- Papas bonitas o negras… las que prefiráis, en tamaño y cantidad…

Grado de dificultad: fácil

Tiempo de maceración: De 6 a 12 horas

Tiempo de preparación: 40 minutos

morteropapas-bolsa

jarraajos

Elaboración

Comenzamos troceando el conejo, lo salamos y lo reservamos para después. A continuación pelamos los ajos, unos 6, y los pondremos en un mortero con sal gorda, la pimienta palmera y lo majamos… una vez hecho esto, cambiamos el mortero por una batidora y, a baja potencia para no deshacerlo por completo, añadimos a la pasta de ajo y pimienta,  el aceite, tomillo y romero frescos, cominos en grano, el vinagre, el vino y el pimentón… Cuando tengamos el majado resultante, lo vertemos sobre la carne y lo movemos con las manos para que se impregne bien por todos lados y tras finalizar la mezcla, taparemos el recipiente que contiene el conejo con un film transparente y lo pondremos en el frigorífico donde macerará de 6 a 12 horas.

mantelalincc83o

Una vez transcurrido el tiempo de reposo, nos disponemos a freir el conejo reservando el condimento del macerado para después. Freimos el conejo a fuego medio, para que no se precipite por fuera y quede crudo por dentro… Cuando veamos que la carne ya está lista, la sacamos y colamos el aceite en el que la freímos… En otra sarten o cacerola ponemos el conejo ya frito y echamos el aliño a la carne, a la cual añadimos, también, las vísceras del conejo fritas y machacadas y  parte del aceite anterior limpio… Dejamos que se cocine durante unos minutos más, para que la carne se guise a la perfección por dentro, y estará listo!

papas-crudastomillo

Para hacer las papas arrugadas, ponemos agua en una olla y después de haber lavado las patatas muy bien, ya que se hierven con la piel, se añaden varios puñados de sal gruesa, para que tengan suficiente para condimentarse a través de la piel en la cocción y para que, después, puedan arrugarse adecuadamente… El tiempo de cocción de las papas dependerá del tamaño de éstas, por lo que estad pendientes de que no hiervan demasiado… deben estar en su punto!… ni duras, ni deshechas…

conejo3

Cuando estén listas, se tira el agua de cocción y sin sacarlas de la cacerola, se vuelven a poner al fuego y vemos como el calor  comienza a evaporar el agua que pueda quedar, aún, en ellas…  Mientras esto sucede, comenzamos a sacudir la olla para que las papas no se quemen con la sal residual que queda en el fonfo. Y al ir sacudiendo las papas, vemos que la piel se les va secando y arrugando por efecto del calor y la sal que queda adherida a la olla.

Este sencillo y sabroso plato es ideal para cualquier ocasión…  el toque mágico de la sencillez que adorna a estas islas…

Ahora sólo falta acompañarlo con un buen vino de las islas: hoy, Capote tinto…

conejo4

Qué disfruten!

Print Friendly

Comentarios

  1. wike100 dice

    Al hilo de la trascendencia cultural , gastronómica y social de los GUACHINXHES que relata magistralmente Ana en su post, me vienen a la memoria lugares en la península, que guardan alguna similitud.

    Me refiero concretamente a las Sociedades Gastronómicas que proliferan sobre todo en Navarra y Pais Vasco, y que a pesar de su origen y finalidad aparentemente distintos, confluyen en que ambos son verdaderos laboratorios de experimentación de nuevos sabores, texturas y maridajes culinarios.

    Este próximo fin de semana viajo a mi querida Tudela en la Ribera de Navarra, coincidiendo con la Semana de Exaltación de la Verdura, en la que se tiene la oportunidad de degustar los maravillosos espárragos blancos naturales junto con otras verduras con delicados sabores y texturas como las alcachofas, los guisantes, habicas y un sinfín de hortalizas cuya caracteristica común reside en el intenso sabor que reciben de la tierra de aluvión del Ebro en la que se cultivan.

    Si bien este año ya no es momento, me comprometo a ofrecer un intercambio gastronómico entre los exquisitos guisos y manjares de la cocina canaria que se cocinan en los Guachinches, con las verduras de la Ribera de Navarra. preparadas en cualquiera de sus variedades en las Sociedades Gastromómicas,.

    Sin duda nos daría pie a compartir no sólo el sabor de los platos de una y otra Región sino a conocer las costumbres, lugares historia de las Islas y de la Ribera de Navarra.

    Un cordial saludo

    • dice

      Sería fantástico, Jesús!… la gastronomía es la inmediata y gran maestra que nos desvela el sabor de una cultura…
      Soy una apasionada de las verduras, por ende, una enamorada de los guisos…
      Tu idea del intercambio gastrocultural me parece, como no puede ser de otra manera, muy enriquecedora y me encantará conocer más, en todos los sentidos, sobre la Ribera Navarra.
      Gracias, una vez más, por tu apoyo y por lo que aprenderé…
      Un abrazo.

  2. wike100 dice

    Pues nada, Ana: Manos a la obra, ya!!!

    Como te digo estaré este fin de semana en Tudela y haré un “sondeo de opinión”, para que, con un poco de antelación, podamos preparar en los próximos meses una agenda “ad hoc”.

    Hay 3 o 4 momentos álgidos en el consumo de la verdura de Tudela:

    El primero es ahora mismo, en el que los amantes de la verdura, ávidos de comer productos frescos, después del invierno, esperan (esperamos) como agua de mayo, nunca mejor dicho, a que estén disponibles los primeros espárragos de la temporada, combinándolo con otros productos de invierno de producción tardía, como es el caso de las alcachofas y el cardo. Si a esto le añadimos otras verduras, como los guisantes o las primeras habicas, dan lugar a un plato de sabor y textura indescriptibles, en el que se aprecia el intenso sabor de cada componente de forma individual, a la vez que se paladean todos de forma conjunta. No lo puedo remediar:!Me entusiasmo! . Pues bien, este milagro de la naturaleza y de la cocina se llama “Menestra”.

    La segunda ocasión se presenta un poco antes del tórrido verano, allá por los meses de junio-julio en los que se puede degustar las alubias pochas, en concreto, una variedad redonda de pequeño tamaño que se consume tierna recién recolectada, sin que se haya desecado. Se pueden consumir solas o en combinación con caza menor o pescado, pero la manera tradicional de la Ribera es degustarlas con “fritada”, que consiste en un sofrito de tomate natural, cebolla fresca y, lo más importante, pimiento verde del cristal, variedad autóctona de pimiento, con un sabor intenso que impregna la suave y cremosa textura de las pochas.

    La tercera ocasión viene a la vuelta del verano, en la que se puede disfrutar de los pimientos morrones, del piquillo y de una variedad exclusiva de esas tierras que es el pimiento del pico, con textura y sabor específicos.

    Por último se cierra el ciclo del año allá por octubre-noviembre con las verduras de invierno, alcachofas, cardo blanco, cardo rojo, borraja…, de los que destaca, por inusual, el cardo rojo en ensalada, un verdadero manjar desconocido para muchos, que es una variedad de cardo que se cultiva soterrado y que al estar protegido de la luz natural, adquiere ese color rojizo-morado que le da un sabor dulce y que permite consumirlo en crudo en forma de ensalada.

    Puedes imaginar que esta es una muestra de los manjares que pueden degustarse en las distintas épocas del año con productos autóctonos, cuya característica común es su intenso sabor, pero que hay otras verduras, apenas conocidas, que en otro momento me referiré a ellas.

    Así que cuando queráis…

  3. dice

    Buenas tardes, Ana

    Mientras organizamos ese viaje gastronómico cultural, podías decirme algún “Colmado” en Madrid, donde poder conseguir “papitas negras”, gofio, vino de Tacoronte-Acentejo o cualquier otro producto canario y si conoces alguna casa de comidas en la que te sientas teletransportado a un Guachinche?.

    Así me voy entrenando.

    Un abrazo
    Jesús

    • dice

      Claro que sí, Jesús, jajaja!!!… yo te las hago llegar, no te preocupes!!!…
      El guachinche no te lo puedo enviar, pero casi, jajaja!…
      Te mando papas para arrugar, un vino de Tacoronte-Acentejo, muy bueno, y mojo rojo y verde hechos por mí… Qué te parece?…

  4. dice

    Me parece estupendo, Ana y te lo agradezco en el alma. Pero te decía que me gustaría tener algún sitio de referencia en Madrid donde comprar esos productos canarios y transmitirlo a personas que les encanta comer productos canarios ya que su sabor y aromas les evoca, como a mí, vivencias que tuvieron cuando visitaron o estuvieron viviendo experiencias unicamente imaginables en las Islas, por su magia, su luz, el contraste de la tierra negra con el cielo azul, buffffff!!!. Todo eso y mucho más significa una sencilla papa… pues sí.por qué no!!!

    Ahora, quedas advertida: si mandas algo… te puedes imaginar lo que vas a recibir como contraprestación…jejeje

    Un fuerte abrazo!!!

    • dice

      Buenos días, Jesús!… pues sí, tienes razón… en una papa canaria no hay sólo sabor… hay muchas sensaciones incrustadas en su piel arrugada…
      La verdad es que tengo alguna referencia de dónde comprar, al menos, papa negra para arrugar en Madrid, pero, en cuanto a otros productos, no tengo conocimiento de dónde poder dirigirte… además, yo elaboro algunos que, junto con otros que no se encuentran fuera de las islas, envío a personas de Madrid que me los piden, luego, no sé contestarte…
      Igual me sucede con lo de recomendarte un lugar donde ir a degustar gastronomía canaria porque, cuando voy a la Península, el restaurante soy yo, jajaja!… y suelo llevar cosas para prepararlas allí con familia y amigos, que han conocido por nosotros, esta cocina…
      Siento no poder ayudarte más… pero dame tiempo y me encargaré de que encuentres a Canarias en todos los mercados, jajaja!!!…

Deja un comentario