POLLO 7 ISLAS

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Debo confesar que esta es la primera vez que hago esta receta, pero deseaba prepararla, agradeciendo mucho y muy emotivamente, un regalo recibido por una amiga muy especial… una mujer culta donde las haya, libre, luchadora y con la que estar, aunque sea para tomar un café, es ya un regalo… y, que, ante mi nueva incursión en este proyecto culinario, decide regalarme un tesoro… un libro de cocina canaria escrito por Josefina Mújica y de la, ya inexistente, editorial Edirca.

Gracias, Ángeles Abad, por esta fuente de conocimientos en la que, con todo el repeto, beberé para seguir aprendiendo y dar a conocer la maravillosa cocina canaria…

Qué gran regalo el apoyo… a todos y cada uno de los que recibo en este proyecto y en mi vida…

Ingredientes

-1 pollo grande

- 3 manzanas

- 1 limón

- Mantequilla

- Tocino de jamón o bacon

-  Ajos

- 1 copa de coñac

- 1 cuchara de postre de azúcar

- 1 cucharada de vino

Elaboración

He introducido pequeños cambios en la receta, que no la modifican en esencia, pero que, bajo mi punto de vista, potencian el sabor de sus ingredientes… Necesitamos un pollo grande entero y limpio por dentro, que disponemos en una fuente refractaria y, sin miedo, lo salpimentamos por dentro y por fuera. Después de pelar las manzanas y el limón, al que quitaremos la piel blanca para que no amargue, los hacemos rodajas, (gajos en el caso de la manzana), los mezclamos con mantequilla ablandada, un poco de sal se introducen en el pollo y se disponen, también, por fuera del mismo.

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Untamos el exterior del pollo con mantequilla, le rallamos la corteza, rociamos con coñac, una lluvia de semillas de hinojo, después y  cubrimos el pollo con las rodajas de bacon o lonchas de grasa de jamón, metiendo entre ambos unos ajos machacados enteros y con la piel, que esparciremos, de igual manera, por el resto de la bandeja.  Tapamos con papel parafinado para evitar que se pierdan jugos y se reseque en exceso la carne y horneamos hasta que el pollo esté hecho.


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En una cacerola ponemos el azúcar y cuando tenga color acaramelado, le añadimos jugo resultante de hornear el pollo, la cucharada de vino y lo hervimos un poco. Si os gusta la salsa más espesa, podeís echarle una cucharadita de maizenapara espesarlo, pero yo no se la he puesto…

Una vez lista, vertemos la salsa, de nuevo, sobre el pollo, al que quitamos las tiras de bacon, que ya han hecho su función en la carne, hidratando y dando sabor… Horneamos unos minutos más sin cubrir, dejando que se dore…

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Emplatamos acompañando la carne de las manzanas horneadas y de unas papas, que, en esta ocasión, servimos fritas.

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Qué disfruten!!

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COSTILLAS CON MILLO Y MOJO DE CILANTRO

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Ayer, después de dar un breve paseo por esa galeria de arte improvisada que era el paseo de La Rambla y fotografiar sus obras, me fui a casa a disfrutar de un día entrañable con dos mujeres y madres maravillosas donde las haya… Angeles y Clara… y mientras veíamos jugar incansablemente a nuestros hijos, pensábamos lo afortunadas que somos por tener el mayor de los privilegios… el amor que nos dan…

Los humanos estamos hechos de vínculos y momentos… por lo que, tal y como yo lo veo, compartir mesa es compartir vida… es degustar cucharadas de afecto que ayudan a digerir este complejo y delicado plato que es la vida.

Tengo que decir que las costillas con millo son la opción estrella en mi casa… gustan mucho, sobre todo a los niños… son fáciles y muy cómodas de preparar, lo que te permite seguir compartiendo conversaciones y, en ellas, todo tipo de emociones… exquisitamente sencillas!

Es un plato tradicional con el que te sientes más en comunión con este afortunado lugar porque así te lo recuerdan sus característicos ingredientes…

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Ingredientes para 4 personas

- 16 costillas de cerdo saladas

- 1 cebolla grande

- 1 cabeza de ajos

- Piñas de millo (mazorcas de maíz frescas o cocidas en su defecto), 1 por persona

- Papas grandes, 1 por persona

Elaboración

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos para cocer las papas

Dificultad: facilísimo!

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Fijamos una cantidad establecida de costillas por persona ( yo recomiendo 4) porque esto nos ayuda a calcular con más precisión las que vamos a necesitar.

Estas costillas están envueltas en sal y esto da a la carne un sabor, color y textura muy diferente al de la costilla cocinada al natural. Esta carne queda más rojiza, con apariencia y sabor parecidos al jamón, debido al proceso de salado, motivo por el cual, si se compran con sal, habrá que tenerlas un día, como el bacalao, desalándolas previamente, hasta quedar con la cantidad de sal adecuada… o bien se compran en su punto de sal, que es lo que yo hago y recomiendo porque facilita mucho el proceso y el sabor es igual de bueno.

El maíz es aconsejable usarlo fresco, pero no siempre se encuentra o es lo suficientemente tierno, por lo que podemos usar maíz envasado al vacío y refrigerado muy fácil de encontrar en cualquier gran superficie. Si el que vamos a usar es natural se añadirá a la cazuela desde el comienzo de la cocción, ya que tiene que hervir tanto como las costillas… pero si es envasado, lo incorporaremos en el momento de añadir la papas, sólo para impregnarse del sabor del caldo de la carne. Se parte cada piña de millo en dos y se sirven uno o dos trozos por plato.

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En una cazuela ponemos 16 costillas, una cabeza de ajos, una cebolla grande cortada en cuatro partes, el maíz y cubrimos con bastante agua, tengan en cuenta que va a soportar 3 horas de cocción porque de lo contrario esta carne no quedará blanda.

No hay que añadir sal, puesto que las costillas ya la tienen y, pasadas las tres horas, la pinchamos para asegurarnos de que está en su punto y será entonces, cuando añadamos las papas… si son grandes, con una por persona es suficiente, pero como todo, al gusto del consumidor…  20 o 30 minutos después, estarán hechas.

Si, además, acompañamos este manjar con un pan de chorizo, o de pimiento, elaborado por María de la panadería La Peregrina en Valle de Guerra (Tenerife), podrán huír de cualquier cosa, menos del éxito…

MOJO DE CILANTRO O MOJO VERDE

Ingredientes:

- 1 manojo de cilantro fresco

- 2 ajos

- 1 cucharada de postre de comino en grano

- 350 ml de aceite de oliva suave

- Pimienta al gusto

- Un chorrito de vinagre de Jerez

-Sal al gusto

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El mojo, ese soberano de la mesa canaria, que deja su inconfundible impronta en los alimentos que realza, como en quienes lo degustan… tiene diversas variedades que iremos viendo, pero el plato que preparamos hoy, es aderezado con mojo de cilantro, también llamado verde.

La manera tradicional de preparar el mojo es en un mortero, machacando los ingredientes con esfuerzo, para después ir añadiendo el aceite y el vinagre… hecho de esta manera conseguimos extraer un mayor sabor de las hierbas y especias utilizadas, pero para facilitaros el trabajo, vamos a hacerlo con ayuda de una batidora o robot de cocina, ganando un tiempo que no suele sobrarnos… Lo complicado es hablar de cantidades porque el punto es algo muy personal, gustándole a unos con más ajo, a otros más denso o ligero…

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Yo lo preparo siempre “a ojo”, pero os doy unas cantidades orientativas sobre las que buscar vuestro particular punto…

Sencillísimo de hacer, introducimos en un robot de cocina el cilantro muy bien lavado, el comino, pimienta molida, los ajos, la sal, el aceite y el vinagre y trituramos. Si al finalizar, nos quedó muy espeso, añadimos más aceite sin problema.

Al estar conservado en aceite y vinagre el mojo dura mucho tiempo en la nevera…

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Qué disfruten!!!

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CONEJO EN SALMOREJO

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Ingredientes para 4 personas

- 1 conejo de, aproximadamente, 1,200 kg

- 1 Pimienta picona o guindilla

- I vaso de vino blanco

- 1/4 vinagre

- Laurel

- Tomillo fresco

- Romero

- 5 o 6 ajos

- Sal gorda

- 1/2 cucharadita pimentón

- 1/2 aceite

- Papas bonitas o negras… las que prefiráis, en tamaño y cantidad…

Grado de dificultad: fácil

Tiempo de maceración: De 6 a 12 horas

Tiempo de preparación: 40 minutos

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Elaboración

Comenzamos troceando el conejo, lo salamos y lo reservamos para después. A continuación pelamos los ajos, unos 6, y los pondremos en un mortero con sal gorda, la pimienta palmera y lo majamos… una vez hecho esto, cambiamos el mortero por una batidora y, a baja potencia para no deshacerlo por completo, añadimos a la pasta de ajo y pimienta,  el aceite, tomillo y romero frescos, cominos en grano, el vinagre, el vino y el pimentón… Cuando tengamos el majado resultante, lo vertemos sobre la carne y lo movemos con las manos para que se impregne bien por todos lados y tras finalizar la mezcla, taparemos el recipiente que contiene el conejo con un film transparente y lo pondremos en el frigorífico donde macerará de 6 a 12 horas.

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Una vez transcurrido el tiempo de reposo, nos disponemos a freir el conejo reservando el condimento del macerado para después. Freimos el conejo a fuego medio, para que no se precipite por fuera y quede crudo por dentro… Cuando veamos que la carne ya está lista, la sacamos y colamos el aceite en el que la freímos… En otra sarten o cacerola ponemos el conejo ya frito y echamos el aliño a la carne, a la cual añadimos, también, las vísceras del conejo fritas y machacadas y  parte del aceite anterior limpio… Dejamos que se cocine durante unos minutos más, para que la carne se guise a la perfección por dentro, y estará listo!

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Para hacer las papas arrugadas, ponemos agua en una olla y después de haber lavado las patatas muy bien, ya que se hierven con la piel, se añaden varios puñados de sal gruesa, para que tengan suficiente para condimentarse a través de la piel en la cocción y para que, después, puedan arrugarse adecuadamente… El tiempo de cocción de las papas dependerá del tamaño de éstas, por lo que estad pendientes de que no hiervan demasiado… deben estar en su punto!… ni duras, ni deshechas…

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Cuando estén listas, se tira el agua de cocción y sin sacarlas de la cacerola, se vuelven a poner al fuego y vemos como el calor  comienza a evaporar el agua que pueda quedar, aún, en ellas…  Mientras esto sucede, comenzamos a sacudir la olla para que las papas no se quemen con la sal residual que queda en el fonfo. Y al ir sacudiendo las papas, vemos que la piel se les va secando y arrugando por efecto del calor y la sal que queda adherida a la olla.

Este sencillo y sabroso plato es ideal para cualquier ocasión…  el toque mágico de la sencillez que adorna a estas islas…

Ahora sólo falta acompañarlo con un buen vino de las islas: hoy, Capote tinto…

Qué disfruten!

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